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八大菜系是哪八个?八大菜系简介

发布时间:2022年11月19日责任编辑:林小花来源:青年文摘
  中国菜肴的烹调艺术是举世闻名的。早在公元5世纪。贾思勰所着的《齐民要术》一书,就集前代烹调技术之大全,成为世界上最早的一部食品科学论着。到了元代公元1330年,御膳医忽思慧撰写的宫廷膳书《饮膳正要》,也对后世烹调技术的发展起了巨大影响。到了明清时期,我国烹调技术又得到进一步发展,并形成了许多具有独特风味的地方菜系。其中比较有名的是山东、四川、江苏、浙江、广东、福建、湖南、安徽“八大菜系”。
  
  山东菜系:主要由济南和胶东两地的地方菜发展而成,它在北方有很高声誉,华北、东北及京津地区都受其影响。济南菜专长于清汤、奶汤,一向以清鲜、脆嫩着称。“清汤燕窝”、“奶汤鸡脯”等都是很有名的菜肴。胶东菜海味有名,烹调以炸、扒、蒸、爆、熘、炒等法为主。“红烧海螺”、“酥海带”等海味很着名。
  
  四川菜系:以成都、重庆两地菜肴为代表,以麻辣、味厚着称。烹调方法,注重调味,又富于变化。川菜中,如“宫保鸡丁”、“怪味鸡丁”、“麻婆豆腐”等,都驰名中外。
  
  广东菜系:由广州、潮州、东江等地方菜发展而成。主要特点是,制作精巧,花色繁多,烹调技术采取了西餐菜特长,善煎、烘、烤、焗、烩、酥、蒸、炸、熏、煲等法。在肉类原料上,除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼以外,还特别善于制作蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等美味。仅蛇菜就有几十种款式。广东菜中的山珍海味、珍禽异兽,都是名扬海外的。
  
  江苏菜系:由扬州、苏州、南京三个城市的地方菜发展而成。扬州也称淮扬菜,是指扬州、镇江、淮安一带的菜肴;苏州菜包括苏州与无锡一带的菜肴;南京菜又称京苏菜,主要是指南京一带的地方菜肴。江苏莱烹调擅长于炖、焖、煎、烧、炒等法,清蒸鲥鱼、百花酒焖肉、水晶肴蹄、银菜鸡丝等都是它的名菜。其中,苏州菜烹饪以清蒸、酿、白扒为主,味重于甜;扬州菜擅长于浓汁、浓汤,特别是点心最着名;南京菜擅长于焖、炖、叉、烤,尤以南京板鸭为着名。
  
  浙江菜系:主要由杭州、宁波、绍兴等地方菜发展而成。其中,杭州菜最负盛名。浙江菜讲究鲜、脆、软、滑,保持原味,如西湖醋鱼。名菜有生爆虾片、叫花童鸡、龙井虾仁等。宁波菜以海鲜居多,绍兴菜擅长烹制河鲜和家禽,富有乡村风味。
  
  福建菜系:主要由福州、泉州、厦门等地的地方菜发展起来的,尤以福州菜着称。闽(福建)菜长于炒、溜、煎、煨,注重甜、酸、咸、香。着名的菜肴有福寿全、雪花鸡、太极明虾、烧片糟鸭等,还有带有奇香异味的名菜“佛跳墙”,享誉全国。闽菜在南方菜肴中独具一格。
  
  湖南菜系:是由湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜所组成的,尤以长沙菜为代表。湖南菜经常采用熏腊原料,油重色浓,擅长于熏、腊、蒸、煨、炖等方法,口味重于香鲜、酸辣、软嫩。着名的菜肴有“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“腊味合蒸”、“清蒸甲鱼”、“子龙脱袍”等。还有用甲鱼和鸡做的珍贵名菜“霸王别姬”。
  
  安徽菜系:由沿江、沿淮、徽州三地区的地方菜构成,取材广泛,山珍海味都有。烹调以烧、煮、蒸、原焖为主,重油、重色、重火功。这“三重”是与其他菜系的不同之处。名菜有:红烧果子狸、符离集烧鸡、奶汁肥王鱼、火腿炖甲鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、腌鲜鳜鱼等。